Van Koopmans ontving ik onlangs eerst een pakje volle yoghurt. Wat moet je met yoghurt, dacht ik. Niet veel later kreeg ik ook een pak Koopmans yoghurtcake opgestuurd. Ik kon dus met de yoghurt en het pak echt gaan bakken. Alleen yoghurtcake leek me een beetje saai. Daarom limoen en kokos erbij gedaan om zo een frisse cake te krijgen en dat is gelukt!

Ingrediënten: 200 gram volle yoghurt, 3 eieren, 1 pak Koopmans yoghurtcake, 1 limoen, geraspte kokos,

Verwarm de oven voor op 160 graden. Vet een cakevorm in en bekleed met bakpapier. Weeg 200 gram yoghurt af in de mengkom. Voeg 3 eieren toe en het pak Koopmans yoghurtcake. Mix eerst een paar minuten op een lage stand tot het beslag geen klontjes meer heeft. Mix vervolgens nog 3 minuten op hoge stand om het beslag luchtig te maken. Rasp er vervolgens de schil van een gewassen limoen boven uit en voeg 2 handjes geraspte kokos toe. Roer het beslag even door. Giet het beslag vervolgens in de cakevorm. Zet de cakevorm ongeveer 60 minuten in de voorverwarmde oven. Laat de cake vervolgens afkoelen in de vorm. Smul ze.